大吟醸食パン ( 長時間冷蔵発酵 )


日本酒は大吟醸を生地に混ぜ込み、冷蔵庫でゆっくりと時間をかけ
長時間発酵させたパンはすばらしい香りと照りで焼きあがりました。
クラムもふわんふわんで、炊きたてご飯のようなツヤもあり
何もつけずに、そのまんまで食べてもおいしい♪

+++ 材料  食パン型 1斤 +++

強力粉 230g
スキムミルク 10g
無塩バター 20g
砂糖 20g
3g
ドライイースト 3g
120ml
日本酒 大吟醸 約50ml程度
(煮きり後 30ml使用)




 
日本酒は小鍋に入れ、中火で2〜3分、沸騰させ、アルコール分を
飛ばす (煮きる)。 これをしないと、アルコールが発酵を妨げるので
忘れずに必ずしてください。人肌程度に冷ましておくこと。

ホームベーカリーのパンケースにイースト以外の全材料を入れ、
イーストをイースト容器に入れる。パン生地コースで生地を作る。 

 
生地ができあがったら、2分割し、きれいな面を出して丸め、
固く絞ったぬれふきんをかけて10分休ませる。




ベンチタイム終了後、イギリスパンを参考に成型した後、食パン型に
生地を並べ、ふたをかぶせ、冷蔵庫で8〜10時間程度、寝かす。
冷蔵庫で寝かしている間にフタの内側に水滴がつくほど湿気が
あるので、ここで霧吹きしたり、ぬれ布巾をかける必用はありません。
また、ビニール袋などにもいれなくてもOKです。フタをしめたら
そのまんま冷蔵庫に入れてください。また、納豆菌は発酵を邪魔するので
冷蔵庫内に納豆が入っていたら納豆を冷蔵庫から出してください。






 

▲ 一晩(約10時間)、冷蔵庫で寝かして、取り出した直後はこんな感じ。
  フタの内側についている、水滴は必ずきれいにふきとっておきましょう。



▲ 焼く前に室温で1時間程度、フタをしめたまま放置する。
  冬場は暖房のきいた部屋で1時間程度、夏場はクーラーがきいていれば
  同じ時間でもOKですが、春・秋・夏場の室温が高いときは発酵過多に
  注意しながら30分ごとに生地の状態をチェックする。



▲ 焼成前、生地に軽く霧吹きして、フタをしめ、200度のオーブンで
  約30分程度、焼成する。設定温度により、耳の固さが違ってくるので
  ソフトな耳がお好みの方はご自分で考えて微調整してください。
  上の設定温度で焼成すると、市販品の食パンの耳程度の固さになります。

  焼き上がり後、すぐにオーブンから取り出し、フタをはずし、高いところから
  ストンと型ごと落す。コレをしないと、腰折れパンになります。
  型から取り出し、網の上であら熱をとる。



▲ 今回使用した、大吟醸は賀茂泉酒造の加茂泉大吟醸♪
  お手ごろ価格ですがそのまんま飲んで良し、お料理に使って良しと
  1本あると重宝します。使用する日本酒はお好みのもので良いのですが、
  香りと味に影響しますので、安くても良質のお酒をチョイスしてください。
  ちなみに賀茂泉酒造は広島の蔵元です。



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